液氮速凍機**解答——食品速凍工藝比較
機械式食品速凍設備
使用一個制冷劑(通常為氨)的密閉循環系統,通過空氣與食品的熱交換間接降低食品溫度。其設備裝置*先應用于食品生產,為多數食品速凍加工生產線所采用。其工作原理為:通過其封閉循環系統間接吸收食品的熱量,這些熱量被傳遞到這個循環系統中的冷凝器部分,并通過空氣或水間接排放,高壓高熱的液態制冷劑被導入這個循環系統中的蒸發器部分,當制冷劑經過這個循環系統中的膨脹閥時,冷卻氣化成為氣態狀,低壓低溫的氣態制冷劑將又一次開始封閉循環系統之旅。由于使用相對高溫的制冷劑,整個過程的熱傳導速率較慢。
沖擊式食品速凍
它是一種通過高速噴射氣流直接沖擊食品的工藝設備。其產品須固定置于傳送帶上并受到高壓氣流的直流沖擊。高壓氣流從上方(同時也從下方)通過狹槽、孔洞或短管導向食品,高速氣流沖破了食品表層界面,改善了熱傳導。其熱傳導速率較快,但要求食品需扁平且不高于20mm。
超低溫食品速凍設備
超低溫食品速凍設備雖是新近技術的發展成果,但已被全球范圍內重要的食品加工者**應用。其通常使用液氮(-196℃)或固態二氧化碳,直接應用于食品。這些超低溫食品速凍系統通常是被食品加工者租用而非所有,其初期固定資產投資較機械式、沖擊式額度更小。由于在食品表面與速凍劑之間存在的高溫差,其熱傳導速率更快。
各類食品速凍工藝的主要特點及其比較如下表格:
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比較項 |
機械式 |
超低溫 |
沖擊式 |
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設備歸屬 |
通常歸食品加工者所有 |
通常租用供應商(也供應制冷劑)的設備 |
通常設備所有權歸食品加工者所有 |
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成本結構 |
高額的初期固定資產投資,較低的運營成本,高的人工成本 |
小額的初期固定資產投資,較高可變成本 |
高額的初期固定資產投資,運營成本低于食品超低溫速凍,但高于傳統機械式食品速凍設備 |
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工廠安裝定位 |
固定,通常固定在預制的混凝土基座上。安裝受場地空間限制 |
易移動,預制的混凝土安裝基座比機械式占地小 |
相比機械式更易移動 |
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制冷劑 |
通常使用氨、氟利昂等制冷劑 |
液氮或固氮二氧化碳 |
通常使用氨、氟利昂等制冷劑 |
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熱傳導速率/食品速凍速率 |
較慢,因為使用相對高溫的制冷劑 |
較快,由于在食品表面與制冷劑之間的高溫差 |
較快,限制性條件是食品須扁平且不高于20mm |
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